El mes de mayo es, tradicionalmente, el que abre la temporada de consumo de caracoles. Andalucía es una de las comunidades donde está más arraigada la degustación de los mismos, muy vinculadas a las festividades de cada punto, así como su producción, aunque es también el principal destino de las importaciones de este producto desde Marruecos.
Los datos estimativos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, basados en estudios de mercado, cifran el consumo anual de caracoles en 400 gramos por persona, lo que supondría unos 16 millones de kilos anuales en toda España.
El origen mayoritario de este animal es silvestre, suponiendo el caracol de crianza apenas el 3% del total comercializado. En general la mayor parte de los caracoles se venden vivos, aunque empieza a existir algo de comercio de caracoles congelados o en conserva.
Cataluña es la zona de mayor consumo, aunque éste se concentra alrededor de festividades, al igual que en otras regiones, si bien en el caso catalán se puede decir que mantiene un consumo continuado durante todo el año, mientras que en otras regiones es mucho más estacional.
El tipo de caracol consumido en Cataluña es de tamaño mediano, mientras que en zonas como Bilbao o Madrid se consumen los de mayor tamaño, y en Andalucía se tiende a consumir caracoles de pequeño tamaño.
Importaciones
Según los datos del Observatorio de Complejidad Económica (OEC), la importación de caracoles en 2022 en España fue de 8,87 millones de euros, un 13,1% del total de importaciones de este producto a nivel mundial, el segundo mayor porcentaje tras Francia.
De las importaciones españolas, un 82,1% proceden de Marruecos (7,29 millones de euros); 6,19% de Ucrania, 3,83% de Francia; 2,55% e Italia; 1,99% de Portugal; 1,3% de Grecia; 0,63% otros países europeos; 0,76% de países asiáticos; 0,6% de Argelia.
El sector avanza en su recuperación tras sufrir importantes pérdidas durante la pandemia. En comparación con la etapa anterior a la misma, en el año 2017 la importación de caracoles en España ascendió a 10,5 millones de euros (13,4% del total de importaciones a nivel mundial, la segunda mayor, tras Francia). El 78,2% prcedían de Marruecos (8,2 millones de euros); 5,46% de Reino Unido; 5,05% de Grecia; 4,39% de Francia; 2,11% de Rep. Checa; 2,05% de Portugal; 1,34% de Italia; 0,63% a otros países europeo; 1,42% de países asiáticos; 0,5% de Argelia.
El caracol que se importa desde Marruecos, es un caracol muy específico y que prácticamente solo se consume en Andalucía. No es un caracol que compita con el caracol producido en España, ya que es de una tipología diferente y un escaso valor, por lo que en ningún caso se criaría en nuestro país, explica el informe del Ministerio.
El sector helicícola tiene una balanza comercial claramente negativa. Apenas se exporta un 14% de lo que se produce, y sin embargo se importa un porcentaje importante de lo que se consume en España. En los últimos años se ha importado por encima de las 10.000 toneladas, mientras que tan solo se producen en el país unas 400 toneladas.
Producción
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicó el informe ‘Caracterización del sector helicícola’ en 2020, admitiendo que la helicicultura es una actividad de muy reciente creación, por lo que los datos de que disponen son estimativos. Si bien el consumo de caracoles es un consumo tradicional, su comercialización siempre ha carecido de unos mecanismos regulados y dentro de los cauces adecuados.
Hasta no hace tanto el consumo de caracol se basaba únicamente en la recolección del mismo, y no existían instalaciones dedicadas a la cría y engorde el mismo. Sin embargo, el incremento del consumo y, más recientemente, la prohibición de recolectar y dañar animales silvestres, así como la posesión, transporte y comercio de los mismos, ha potenciado esta actividad.
Según ese informe, Andalucía cuenta con un 22% del total nacional de granjas helicícolas (629 en España). Es la comunidad con más granjas, por delante de Cataluña (18%). Les siguen, con un 11% cada una, Aragón, Castilla-La Mancha y Castilla y León.
Sin embargo, la productividad (unas 440 toneladas ese año) es superior en las granjas catalanas (un 22% del total) que en Andalucía, que es el 19% del total nacional, unas 83,6 toneladas). Aragón alcanza un 12% y Castilla-La Mancha y Castilla y León están en el 9%.
Un dato aproximativo sobre el cultivo del caracol en Andalucía lo ofrece la Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto (Feagas), que indica que, en 2017, en Andalucía existían 229 explotaciones helicícolas, de las cuales el mayor número se ubica en las provincias de Sevilla (24,5%), Córdoba (18,8%) y Málaga (16,6%).
Precios
En cuanto a los precios, los datos de referencia son los de la Lonja de Bellpuig, en Cataluña, a la que remite el Ministerio en su web. En la 18ª semana, la actual, el precio del caracol de comercio es de 12,50 euros el kilo, manteniendo el dato de la pasada semana.
En cuanto al caracol de granja, el que se vende a distribuidores y comercios, es de 6,25 euros el kilo, que encadena su cuarta semana con el mismo precio. Las cuatro semanas anteriores a esas se mantuvo a 5,75 euros el kilo tras subir un euro respecto a primeros del mes de marzo.
Otra referencia son los precios de la empresa Hecho en Andalucía, que vende sus productos a nivel mundial. En su caso, el saco de caracoles sin guisar se vende a 23,95 euros el saco de cinco kilos (4,79 el kilo). Los caracoles guisados se venden a 17,60 euros el kilo y las cabrillas en salsa, a 11,90 euros el kilo; y en tomate, a 11,98 euros el kilo.
Feria del Caracol en Bornos
La temporada de caracoles en Andalucía tiene un referente este mismo fin de semana, que se celebra la Feria del Caracol en la localidad gaditana de Bornos. Durante la misma se cocinan más de 5.000 kilos de caracoles de diversas variedades. Los aficionados a este plato podrán degustar caracoles, burgados y cabrillas con recetas diferentes, desde los tradicionales caracoles en caldo, a los preparados con salsa de tomate, de queso, a la carbonara o con curry, entre otras.
Por último, aunque el comienzo de la temporada varía según el lugar, hay quien reivindica, con humor, que los caracoles se comen a partir de mayo:
